Prendiamo un giovane Chef stellato. Aggiungiamo un giovane designer, specialista in Experience ed Emotional Design. Mescoliamo in modo che le potenzialità risultino ben amalgamate. Prepariamo a parte una location di qualità nel cuore di Milano. Spolveriamo ora con un tocco di pioggia di fine febbraio e teniamo l’atmosfera calda e accogliente. Serviamo, infine, ad un pubblico selezionato ed attento. Queste le premesse per lo “Showcooking” che si è svolto il 28 febbraio presso la Rinascente e che ha coinvolto nella preparazione di un piatto tipicamente veneto, polenta e schie, Lorenzo Cogo e Angelo di Porto.
Lorenzo è lo Chef stellato più giovane d’Italia, con la conquista della prestigiosa stella a soli 25 anni. Siamo praticamente coetanei e io mi sento piccola piccola al suo confronto. Sono abituata a Chef stellati sopra la quarantina: mi sono lasciata trascinare dalla mentalità italiana, per cui puoi dire di avere esperienza solo a una certa età. Siamo anche conterranei e quando Lorenzo chiede al pubblico cosa siano le schie, io alzo la mano con orgoglio, come una scolaretta il primo giorno di scuola. Si tratta di un piatto tipico veneto, gamberetti grigi o gamberetti della sabbia, che hanno la caratteristica però di crescere solo nella laguna di Venezia. Lorenzo poi ha inserito nel suo piatto ingredienti come il “shiso”, chiamato anche timo giapponese, che richiamano le sue esperienze all’estero. Per fare “un piatto che gli somiglia” ha voluto mischiare infatti ingredienti della tradizionale cucina veneta, con sapori che ricordino il proprio percorso di crescita personale.
Angelo è quello che ha portato gli “arnesi del mestiere”. Giovane designer, romano, ha costruito il progetto “Liquida” per TVS pentole. I suoi sono articoli di design da cottura in alluminio, rivestiti con materiale antiaderente, vincitori del “Premio per l’innovazione ADI DESIGN INDex”. La polenta al nero di seppia verrà cucinata nella padella da 10 cm della serie, che lascia il “segno” sulla materia restituendo “il piatto che assomiglia” ad Angelo.
Ma ecco la ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
Per la polenta
1 lt. di acqua
200 gr di mais di Marano
Sale q.b
Nero di seppia q.b.
2 fogli di silicone
Per la salsa di cozze
250 ml di acqua di cozze
Salsa chili q.b. a piacimento
1/2 succo di lime
2 gr di gomma xantana
60 gr di tapioca in sfere
Per le Schie
10 schie
Olio di semi di girasole per friggere q.b
60 g di tapioca in sfere
Polvere di shiso q.b per decorare il piatto
4 cimette di shiso
Procedimento
Portare a bollore l’acqua e unire la farina di mais facendo cuocere per circa un’ora, sino a quanto non risulta densa e ben amalgamata. Unire il nero di seppia e mescolare bene. Stendere la polenta tra due fogli di silicone ottenendo un composto dello spessore di circa 1 mm. Ricavare dei dischetti del diametro di circa 10 cm, facendoli scaldare sulla padella Liquida sino a quando non diventano croccanti. Preparare la salsa di cozze unendo all’acqua di cozze la salsa chili, il succo di lime e la gomma xantana; frullare il tutto con il frullatore a immersione. Preparare la tapioca unendo le sfere all’acqua bollente, cuocendo per circa 15 minuti. Scolare, raffreddare e mescolare alla salsa di cozze. Nel frattempo scaldare l’olio di semi di girasole e portarlo a 160°C. Friggere le schie per circa un minuto.
200 gr di mais di Marano
Sale q.b
Nero di seppia q.b.
2 fogli di silicone
Per la salsa di cozze
250 ml di acqua di cozze
Salsa chili q.b. a piacimento
1/2 succo di lime
2 gr di gomma xantana
60 gr di tapioca in sfere
Per le Schie
10 schie
Olio di semi di girasole per friggere q.b
60 g di tapioca in sfere
Polvere di shiso q.b per decorare il piatto
4 cimette di shiso
Procedimento
Portare a bollore l’acqua e unire la farina di mais facendo cuocere per circa un’ora, sino a quanto non risulta densa e ben amalgamata. Unire il nero di seppia e mescolare bene. Stendere la polenta tra due fogli di silicone ottenendo un composto dello spessore di circa 1 mm. Ricavare dei dischetti del diametro di circa 10 cm, facendoli scaldare sulla padella Liquida sino a quando non diventano croccanti. Preparare la salsa di cozze unendo all’acqua di cozze la salsa chili, il succo di lime e la gomma xantana; frullare il tutto con il frullatore a immersione. Preparare la tapioca unendo le sfere all’acqua bollente, cuocendo per circa 15 minuti. Scolare, raffreddare e mescolare alla salsa di cozze. Nel frattempo scaldare l’olio di semi di girasole e portarlo a 160°C. Friggere le schie per circa un minuto.
